Backen
Madeleines nach Art der Madeleines de Balbec
(15 Stück)
Menge Zutaten
125 g Zucker
4 Eier
125 g Mehl
125 g Butter
1 ungespritzte Zitrone
Zubereitung
In einer Schüssel oder der Küchenmaschine den Zucker mit den vier Eiweiß, die nacheinander dazugegeben werden, verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Eigelbe hinzufügen. Danach das Mehl leicht untermischen. Zum Schluss die weiche Butter unterrühren. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale parfümieren. Jetzt muss der Teig ca. vier Stunden ruhen, bevor er in Madeleineförmchen oder in eine Madeleineform am Stück gesetzt wird. Den Teig Eidottergroß einfüllen. Bei 210 Grad brauchen die Madeleines ca. 6-8 Minuten bis sie aufgehen und schön goldgelb sind. Bei meiner Silikonform dauert es knappe acht Minuten , wobei dies auch abhängig von dem einzelnen Backofen ist. Achtung: Gegen Ende der Backzeit darauf achten, dass sie nicht zu braun werden. Nach dem Backen auf ein Gitter stürzen.
Jean-Claude Osmont kreierte dieses Rezept zur Erinnerung an das feine Gebäck, das Marcel Proust im Grand Hôtel Cabourg (Normandie) so gerne aß.
Cannelés de Bordeaux
(20 Stück)
Menge Zutaten
250 ml Milch
25 g Butter
1/2 Vanilleschote
50 g Mehl
125 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 Tl Rum
1/2 ungespritzte Orange (Bio)
Zubereitung:
Milch und Butter mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ohne Hitze ruhen lassen, damit die Schote das Aroma an die Milch abgibt. Mehl, Puderzucker, Salz, Ei und Eigelb vermengen. Schote ausschaben, Milch erneut erhitzen und unter das Mehl rühren. Rum hinzufügen. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Diese zur Masse geben. Der Teig muss mindestens 12 Stunden ruhen; besser noch einen ganzen Tag. Backofen auf 240 Grad vorheitzen. Masse noch einmal durchrühren und in die am Besten mit Backtrennmittel ausgesprühte Mini-Silikon-Cannelé-Förmchen bis kurz unter dem Rand füllen. Die Küchlein 6 min backen und anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und für weitere 45 Minuten zu Ende backen. Die Cannelé können heiß oder kalt genossen werden.
Tipp: Bereiten Sie am Besten gleich die doppelte Menge zu. Man wird es Ihnen danken.
Cannelé wurden ursprünglich in Kupferformen gebacken, die es heute auch noch sehr teuer zu kaufen gibt. Das Ergebnis in den Silikonformen überzeugt jedoch auch.
Maronenbrötchen
Menge Zutaten
250 g Weizenmehl
150 g Roggenmehl
150 g Kastanienmehl
15 g Salz
1 Würfel frische Hefe
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung:
Die Mehlsorten und das Salz mischen. Die Hefe in 340 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehlgemisch in die Küchenmaschine geben und unter Rühren mit dem Knethaken das Wasser mit der Hefe darunter mischen. Einige Minuten kneten lassen. Anschließend zu einer Kugel formen und abgedeckt für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und eine Rolle formen. Diese Rolle in gewünschte Größe abteilen und daraus Brötchen formen. Diese auf ein gefettetes oder mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech setzen. Kreuzförmig mit der Schere einschneiden und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Etwas 150 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen und sofort die Backofentür schließen, damit der entstehende Wasserschwaden nicht entweichen kann. Nach ca. 7 Minuten die Ofentür öffnen und sofort wieder schließen. Nach weiteren 10-12 Minuten sind die Brötchen fertig.
Schmandtorte
Menge Zutaten
250 g Butter
140 g Zucker
1 Ei
3 Eigelb
300 g Mehl
3 Eiweiß
140 g Zucker
200 g gehobelte Mandeln
4 Becher Schmand
4 Päckchen Vanillezucker
Pergamentpapier für die Form
Zubereitung:
Für den Teig Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Anschließend Mehl und Backpulver kurz unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und Zucker mit aufschlagen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Hierfür legen Sie ein überlappendes Stück Backpapier auf den Springformboden und spannen den Ring darüber. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Für die Böden jeweils 1/3 des Teigs in die Form füllen, mit Eischnee bestreichen und mit 1/3 der Mandeln bestreuen. Für 20-25 Minuten auf der 2. Schiene in den Backofen geben. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche nicht verbrennt. Diesen Vorgang noch 2mal wiederholen und die Böden auskühlen lassen. Schmand und Vanillezucker aufschlagen. Springformring auf eine Tortenplatte geben und im Wechsel die Böden und den Schmand einschichten.
Tipp: Bereiten Sie diese Torte bereits 2-3 Tage vor dem Verzehr zu, da sie nur dann das richtige Aroma entfaltet.